México DF, capital gastronómica

No estoy contando nada nuevo; hace años que la cocina mexicana avanza al menos tres pasos por delante de la competencia

l chef Enrique Olvera en su restaurante Pujol, en el DF. / SAÚL RUIZ

Llego a México DF dispuesto a pasar cuatro días comiendo y los dedos se me hacen huéspedes; necesitaría siete sesiones por jornada para cubrir lo imprescindible. Estoy en una ciudad que respira la cocina en cada esquina, casi a cada paso. No tengo la menor duda: Ciudad de México es la capital gastronómica de América Latina, el lugar en el que todas las cocinas se dan la mano. Ninguna otra ciudad de Latinoamérica puede competir con ella. Tampoco estoy contando nada nuevo; hace años que la cocina mexicana avanza al menos tres pasos por delante de la competencia.

Como en cualquier otra ciudad, en DF la cocina se reparte por estratos

Como en cualquier otra ciudad, en DF la cocina se reparte por estratos. La otra diferencia es que aquí se muestra con fuerza a todos los niveles. Primero la cocina popular, tejiendo una trama que cubre calles, avenidas, plazas, cruces y esquinas. Cualquier cosa que se pueda comer de pie y unas cuantas de las que solemos comer sentados tienen un espacio reservado y un cliente esperando. Después llegan los comedores tradicionales y finalmente las familias medias y altas de las nuevas formas culinarias.

La de Merotoro (Ámsterdam 204, Hipódromo Condesa) es una de ellas. Jair Téllez entiende la cocina como la consecuencia de un compromiso con el producto, las raíces y la propia cocina. No hay lugar para artificios y efectismos en su carta, heredera directa del trabajo que hace en Laja, su primer restaurante en Baja California. En Merotoro parte, precisamente, del recetario de Ensenada para ofrecer una propuesta sólida, cercana y de nuestro tiempo. No suele fallar.

Las cocinas más avanzadas están en manos de los jóvenes

La colonia Roma reclama atención en un medio que pone el confort y la cercanía por delante de la sofisticación extrema de la alta cocina. Es como si buscaran la diferencia recreándose en lo de siempre, que puede ser, si te adentras en el Mercado Roma (Querétaro 225), el taco de chamorro con chicharrón prensado y el refinado pozolé de Zahie Pérez, en el José Guadalupe. O Cocina Conchita (Álvaro Obregón 154), la nueva propuesta de Diego Hernández Baquedano, desdoblado entre su Corazón de Tierra, en Ensenada, y este local casual de la colonia Roma, en el que prima la relación con el producto. Merece la pena. Muy cerca está Máximo Bistrot (Tonala 133), otra de las novedades del año, aunque encuentro pocos argumentos culinarios para justificar el éxito que vive: vuelta a la vieja cocina francesa, problemas técnicos y conceptos poco afinados.

Las cocinas más avanzadas están en manos de los jóvenes. Como corresponde. Es un terreno en el que los nombres se amontonan. Jorge Vallejo y su Quintonil (Newton 55, Polanco), ocupa el lugar más destacado del escalafón, con una cocina que en su último menú aparece bañada en verde: protagonismo vegetal, papel secundario de carnes y pescados, elegancia y sutileza. En la línea de lo que se lleva por las cocinas más nombradas del continente. En Toluca, a menos de una hora de DF, encontré la buena mano y las ideas, aún por culminar, de Pablo Salas en la cocina de Amaranta (Francisco Murguía 402).

Jair Téllez entiende la cocina como la consecuencia de un compromiso con el producto, las raíces y la propia cocina

Edgar Núñez es el cocinero del momento. Todos hablan de su trabajo en Sud 777 (Bouleverd La Luz 777, Jardines del Pedregal), convertido en el comedor de moda en la ciudad. La sorpresa está tanto en la cocina como en el espacio donde se ofrece (combina tres restaurantes y un bar de copas). Un lugar poco ortodoxo para un trabajo que merece atención: expresivo, a veces racial, asume riesgos y se aleja del efectismo. Edgar Núñez es, cuanto menos, un cocinero diferente. Poco afecto a las convenciones al uso, renuncia a los menús interminables y el boato en el servicio, se aleja de la epidemia de los maridajes… Sólo por eso merece llegar lejos. Veo un cocinero con mucho futuro.

Pujol, el restaurante insignia de Enrique Olvera (Francisco Petrarca 254, Polanco) sigue dominando el escalafón, marcando distancias con las nuevas generaciones. Cambia la espontaneidad por madurez y recorrido. También solidez. En alguno de sus platos hay más cocina de la que ofrece la carta completa de muchos restaurantes, lo que implica valentía y decisión para enfrentarse a la moda de lo vacuo. No es fashion y seguramente será castigado por los bloggers y los foodies. Seguro. Yo lo disfruté.