 Es todo un ejemplo de trabajo, humildad y superación, cualidades que han llevado a Guillermo Cruz, sumiller del restaurante Mugaritz, a ser Mejor Sumiller en España en 2014 y, ahora, Mejor Sumiller de España en Cava. Con su amabilidad y saber hacer, Guillermo nos ha concecido esta entrevista, en la que nos habla de su formación, sus sueños y su modo de vivir el vino. Esperamos que te guste tanto como nosotros. Uvinum: Mejor Sumiller de España 2014, Sumiller del año por Mercados del Vino y la Distribución 2014, Mejor Sumiller de España en Cava 2015... ¡Menudo currículum! ¿Cómo has conseguido llegar hasta aquí? Guillermo Cruz: La verdad es que es mi profesión es mi pasión, es lo más bonito que tengo en mi vida... Me encanta y en cada hueco que tengo libre cojo un libro para conocer más y cada día libre me escapo para ver viñedos y catar vinos. Pienso que con mucho esfuerzo y dedicación se pueden conseguir muchas cosas... Estudio mucho y, desde hace años, mi formación se desarrolla fuera de España, quizás esto da una perspectiva más internacional y más amplia. Mis vacaciones consisten en viajar a países con zonas vinícolas que no conozco, para impregnarme de variedades autóctonas, estilos, filosofías, es la mejor forma de conocer una zona productora de vino. ¿Cómo te iniciaste en el mundo del vino? Mi familia tenía viñas en el pueblo y desde muy pequeño el vino ha formado parte de mi vida y ha estado cerca de mí. Cuando era un adolescente ya tenía muy claro que quería ser sumiller, quería hablar de vinos con la gente que estuviese sentada en una mesa, quería transmitir mi pasión al mayor número posible de personas, quería demostrar que el vino es algo mágico y es capaz de transmitir sentimientos, emociones y algunos de ellos son capaces de perdurar en el tiempo y la memoria durante toda nuestra vida, así que toda mi formación fue orientada en esa dirección. Mis primeros pasos los di siendo muy joven, recién salido de la Escuela de Hostelería, trabajando como ayudante de Sumiller en El Bulli Hotel, Hacienda Benazuza (Sevilla). Para ti el vino es... Todo... libertad, pasión, sentimientos, momentos... ¿De quién has aprendido? De muchas personas, creo que cada una de ellas aporta algo diferente, y siempre han estado dispuestas a ayudarme. Los logros y triunfos no son de una sola persona, sino de un cúmulo de gente que está contigo, te apoya y comparte contigo conocimientos... Citando nombres estaría Raúl Igual, Jesús Solanas, Pepe Puyuelo, Javier Gila, David Molina, Elisabeth Iglesias, Jose Ramón Calvo, Jordi Melendo, Daniel Ramos, Carmen Garrobo, Bryan Julian MS, Konstantinos Lazarakis MW... y muchos más que cada día ayudan a acostarte sabiendo algo más. ¿Cómo transcurre tu día a día en el restaurante Mugaritz? Por las mañanas al llegar comienza la "mise en place", la puesta a punto, nos preparamos para el servicio del medio día, primero organizamos las copas y las repasamos una por una para que estén impecables, revisamos las infusiones, que tengamos de todo, vemos si nos falta alguna botella por subir de la bodega a las eurocaves, etc. Comienza el servicio y empieza a llegar la gente que viene a visitarnos, les ofrecemos un aperitivo y comenzamos a hablar con ellos sobre cómo les apetece acompañar su experiencia: maridaje, tomar vinos por copas, botellas, gustos, preferencias, etc. Durante el servicio vamos hablando con ellos, intentamos dar el máximo de nosotros en cada momento y a cada una de las personas que nos visita. Cuando terminan de comer les ofrecemos café y destilados, intentamos que de principio a fin sus experiencia sea emocionante. Después entre servicio y servicio solemos tener 2 horas o 2 horas y media de descanso que las empleamos en estudiar, conocer más sobre vinos, zonas, licores, tés, etc, para estar al día continuamente. Antes de los servicio siempre la sala hace reuniones con la cocina, para informarse mutuamente de los cambios, explicación de algún ingrediente y cualquier duda que pueda surgir. Y después el servicio de la cena hasta terminar el día. Tus vinos preferidos son... Mis vinos favoritos son los vinos con alma... vinos con identidad, que enseñan y muestran la zona de donde vienen, esos vinos que son capaces de emocionar, aquellos que transmiten la filosofía de ese productor y sus cariño por sus viñas. Los vinos son capaces de transmitir sentimientos, capaces de crear momentos únicos, irrepetible e inolvidables. Este es el perfil de vinos que me gustan, si me tuviera que quedar con una uva y un país, en blancos desde luego serían los vinos elaborados con Riesling en Alemania, en zonas como Mosel o Rheingau, y en tintos me apasiona la Garnacha y su expresión en distintas zonas de España, como Cataluña, Aragón o Madrid.  ¿Qué debe tener un buen sumiller? Un buen sumiller ante todo debe ser humilde, sentir pasión por su trabajo y tener ganas infinitas de continuar aprendiendo. Creo que son tres claves esenciales. Nuestro trabajo consiste en acercar el vino a las personas, hacerlo accesible, fácil de entender y ayudar a disfrutar de él, es algo que forma parte de la historia, desde hace muchísimos años está con nosotros, es cultura, raíces y cariño. Es bonito poder compartir tu pasión, intentando llegar al corazón del máximo número posible de personas, para que se contagien de emoción y vivan este mundo maravilloso que es el del vino. También por supuesto el resto de bebidas, como destilados, tés, sakes, etc. ¿Cómo podemos educar a los sentidos para entender el vino? Probando muchos vinos... Es importante probar para poder comparar. También hay gran cantidad de cursos que ayudan a calibrar las percepciones de los vinos, como por ejemplo los que hace David Molina en Outlook Wine en Barcelona, es importante tener un educación disciplinada para comprender el vino a nivel de cata. ¿Qué diferencias hay entre la cata de un vino y la de un cava? Se analizan desde otra perspectiva, un Cava sigue siendo un vino, pero éste de segunda fermentación y esto le confiere características muy particulares. A nivel de cata los parámetros son muy similares, se analiza la acidez, alcohol, cuerpo, final/persistencia... Aunque en el caso de los Cavas, se presta una atención especial a la textura en boca y a la integración del carbónico como sinónimo de elegancia. En el caso de los Cavas, aquellos que pasan por una larga crianza son tremendamente especiales. Uno de los objetivos de Uvinum es socializar su conocimiento, ¿crees que hoy sigue siendo este un mundo para pocos? Creo que las cosas están cambiando, el vino estaba rozando lo elitista, un placer reservado sólo para unos pocos, nos estábamos complicando demasiado y olvidando algo que es primordial, DISFRUTAR.. la gente joven no bebía vino porque les parecía "carca", algo anticuado.... ¡Por suerte esto está cambiando! El vino lleva con nosotros desde hace mucho tiempo atrás, siempre ha sido diseñado para dar placer... hacer disfrutar a la persona que lo bebe, desde siempre ha sido un acto social, cultural y que forma parte de nuestra propia esencia. No hace falta ser un entendido para poder conectar con los vinos, dejar seducirse por ellos, hay vinos de infinidad de perfiles y tipos, cada uno capaz de satisfacer desde primerizos hasta expertos y hacerlo con la misma intensidad a cada uno de ellos. Si piensas en internet y en vino, piensas en... Una herramienta de acercamiento, gracias a intenet el vino es más fácil y es capaz de llegar a más personas de manera más rápida. Y si piensas en un sueño... Llegar a convertirme un día en Master Sommelier, hay muy pocos en el mundo, este es mi sueño. Para terminar, ¿qué vino y qué cava recomendarías a los Uviners? Si tuviera que elegir un vino, el primeros que me viene a la cabeza es As Sortes de Rafa Palacios, productor comprometido con la historia y las viñas de Godello de Valdeorras, apasionado, produce una de las expresiones más puras y especiales con esta variedad. Sus vinos son únicos, es capaz de embotellar su paisaje, y esto es algo que muy pocos en el mundo consiguen... Si fuera un Cava sería Llopart Original 1887, espumoso elaborado a partir de variedades autóctonas, de viñedos viejos de montaña que dan bajos rendimientos, más de 60 meses de crianza, dónde la espera y la paciencia le hacen llegar a una complejidad impresionante, estilo Brut Nature que resalta su inmensa pureza. Con las recomendaciones de Guillermo Cruz terminamos la entrevista, con tan buen sabor de boca como el que deja en paladar un vino elaborado con cariño, buenas viñas y un poco de sol. Amplio, maduro y envolvente, As Sortes 2013 es un vino blanco de la DO Valdeorras está elaborado con godello de 2013 y con un grado alcohólico de 13º que maridará especialmente bien con arroces, risottos y pescados. |
As Sortes 2013
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