La cerveza es uno de los productos más antiguos de la civilización. Su sabor, olor y frescura la hacen única en relación con los vinos o las bebidas con grados de alcohol. Sin embargo, aunque su elaboración es ancestral y los ingredientes utilizados para prepararla podían variar conforme a la época o la cultura, en su esencia permaneció el grano fundamental que la convirtió en una bebida única y tradicional no sólo en México, sino en muchos otros rincones del planeta.
Dicho grano es la cebada. Y no es casual que este cereal sea el quinto más cultivado a nivel mundial con poco más de 53 millones de hectáreas. Se dice que los antiguos chinos ya lo agregaban en la elaboración de una cerveza conocida como kiu, la cual integraba además trigo, espelta (un cereal milenario con mas de 7000 años de vida), arroz y mijo. Babilonia, Mesopotamia y los pueblos sumarios producían variedades de cervezas fermentadas a partir de cebada y, de acuerdo con los datos de los historiadores, es en estas regiones donde se fabrican las primeras bebidas definidas como cervezas.
Aunque los egipcios fueron grandes exportadores de cerveza, hecha a base de cebada y traída de los pueblos babilónicos, lograron además crear una bebida conocida como “el vino de la cebada”, el cual se producía al fermentar el agua de los panes de dicho grano. Los romanos y griegos, afines al consumo de vino, veían en la cerveza un producto de plebeyos y propia de los pueblos bárbaros que, a la postre, los alejó de la tradición cervecera que hoy ostentan otras regiones de los países bajos o de Alemania, quienes sí desarrollaron e incluso impusieron en toda Europa la moda de beber cerveza.
En la Edad Media, monjes de las regiones que hoy comprende Bélgica refinaron el proceso de elaboración de la cerveza y prácticamente institucionalizaron los ingredientes básicos de esta singular bebida. La malta de cebada, el agua, la levadura y el lúpulo –planta fundamental que le da a la cerveza su característico sabor amargo-, se volvieron la base elemental en el proceso de elaboración en las zonas norte y centro de Europa, donde el poderío romano no pudo difundir el consumo del vino como parte de la tradición gastronómica.
Entre los siglos XIV y XVI surgieron las primeras fábricas cerveceras de Europa, entre las que destacan las de Hamburgo y Zirtau, gracias a que los climas nórdicos, muchas veces fríos a lo largo del año, permitían que la cebada se cultivara mejor que la uva, convirtiéndose estas regiones en grandes y tradicionales productoras de cerveza. De hecho, ante la creciente fabricación de cerveza con base en la cebada, en 1516, un duque de nombre Guillermo IV de Baviera redactó la primera ley de pureza (Reinheitsgebot), la cual establecía u oficializaba que solamente podía utilizarse malta de cebada, agua y lúpulo para elaborar la bebida. En contra parte, Enrique VIII en Inglaterra, prohibió el uso del lúpulo que años después su hijo, Eduardo VI, tuvo que revocar ante la presión de los consumidores y del gremio cervecero. Resulta curioso señalar que a los ingleses y a los escoceses, todos ellos con una amplia y conocida tradición cervecera, les costó mucho tiempo aceptar el uso del lúpulo. En su momento, se llamo “ale” a la cerveza sin lúpulo” y “beer” a la cerveza con lúpulo. Todavía hoy, para designar los vinos de malta sin lúpulo más que de “barley wine”, que simplemente puede designar una cerveza de alta graduación, se habla de “gruit ale”.
Sin embargo, el sabor dulce característico de la cebada se volvió imprescindible e incluso se popularizó y masificó en el consumo en todas las regiones del mundo donde se fabrica cerveza. En un principio, para los ingleses del siglo XVI, los pobres sólo tenían derecho a consumir alimentos o bebidas con cebada, mientras que el trigo estaba restringido para la clase alta y aristocrática. Con el tiempo, la importancia social de la cebada le dio reconocimiento y su producción se incremento en regiones que hoy son grandes potencias en la producción de este grano como Rusia, Canadá, Ucrania, Turquía, España, Australia, Marruecos, Estados Unidos, entre otros, quienes se convirtieron en los importadores de la materia prima elemental de la cerveza en países hoy líderes del mercado cervecero como el propio Estados Unidos, Alemania, Rusia, Japón, Reino Unido y por supuesto, México.
El caso de México es muy especial, pues la cerveza no logró posicionarse como una bebida de gran arraigo social durante los primeros años de la Colonia, toda vez que en la región existían infinidad de esencias etílicas de gran tradición y culto como el zendecho –pulque de maíz-, a los que se sumaron los aguardientes, el vino de caña, los tepaches, los vinos de mezquite, la chicha, la zambumbia, el chinguirito, los pozoles, los ponches, los pulques de maguey, el característico tesguino. Sin embargo, 20 años después de la caída de la antigua Tenochtitlán, se fundó en la Nueva España la primera fábrica de cerveza del continente americano.
Años después y aunque la cerveza hecha a base de cebada incrementó su tradición de consumo bajo cierta consideración, se inició el desarrollo cervecero mexicano con la creación y expansión de las grandes fábricas productoras, primordialmente en el sudeste y noreste del país. Así, en el año de 1899, en Mérida –y en la plenitud del porfiriato- se fundó la Gran Cervecería Yucateca y elaboraron las entonces tradicionales cervezas Cruz Roja, Estrella, Conejo y Mestiza. En 1901, Cervecería del Pacífico –originaria de Sinaloa- lanzó al mercado la cerveza Pacífico Pilsner elaborada por alemanes asentados en México. Para 1918 ya había en nuestro país cerca de 36 fábricas de cerveza.
Hoy en día, México es uno de los principales productores de cerveza y sus productos y marcas son conocidos en todo el orbe. Testigo de ese desarrollo es y ha sido siempre, un ingrediente fundamental y diferenciador; por siglos, la cebada se convirtió en la esencia y el sabor de una de las bebidas de mayor tradición y popularidad. Ahora que la primavera se acerca, lo mejor será darle la bienvenida con maridaje donde la protagonista tiene que ser una cerveza de cebada bien fría.
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